CENTRO DE ITALIA (Emilia-Romaña, Toscana, Las marcas, Umbria, Lacio)
En esta son 5 regiones y sin duda estas son el corazón del País.
En Toscana se caracteriza por su estilo de vida llena de encanto, de esta procede el mejor pan, el mas puro aceite de oliva extra virgen y el clásico vino Chianti. Su cocina defiende su tradición, ya que en cualquier época los paladares aprecian y alaban las especialidades de esta; en cualquier parte es muy difícil encontrar un plato equivocado ya que el secreto se trata de la armonía, medida y proporción que regula los ingredientes.
La cocina de toscana se destaca por ser excelente en su conjunto y por esto es que se ha impuesto como un modelo de referencia para todo el país.
En esta el filete, pollo tomatero, cerdo, judías blancas, alcachofas, guisantes, la caza y pescado, solo necesitan un ingrediente para mostrar sus cualidades en cual es el aceite de oliva extra virgen que es producido en las Colinas de Florencia, Siena y Lucca. Son platos viejos que han ido mejorando poco a poco en los años y también a través del trabajo y creatividad de los cocineros.
En esta el filete, pollo tomatero, cerdo, judías blancas, alcachofas, guisantes, la caza y pescado, solo necesitan un ingrediente para mostrar sus cualidades en cual es el aceite de oliva extra virgen que es producido en las Colinas de Florencia, Siena y Lucca. Son platos viejos que han ido mejorando poco a poco en los años y también a través del trabajo y creatividad de los cocineros.
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| Umbría |
En Lazio que tiene a Roma como centro, adopta un estilo de vida más clásica respetando la vida y la comida, pero con mucho sentido común.
Umbría ofrece productos de gran calidad como aceitunas y trufas negras. Por otro lado Umbría que está situada en la península sin salida al mar, siempre ha estado sometida por influencias de las regiones; en la cocina de esta región siempre ha tenido una contradicción entre un modelo de vida campesino y pobre con un modelo más a vierto a disfrutar de la vida. Esta región se nota que alternan platos rústicos con platos refinado, recetas que hacían el hambre con recetas sofisticadas típicas de la Corte, pero también hay algo en común entre los dos estilos que es el aceite de oliva que sin duda es el producto mejor difundido. Es muy típico ver en Umbría elaboraciones con cerdo. enroma y Toscana lo llaman “norcini” por lo habitantes de Norcia donde se dedican a la matanza y preparación de fiambres. A parte del aceite de oliva también se encuentra un ingrediente que es muy exclusivo, raro y preciado como lo es la trufa negra la cual se encuentra cerca de Norcia, tiene un color ligeramente oscuro y dicen que tiene un aroma digmo de reyes; en la antigüedad incluso se llego a pensar que tenia poderes mágicos, ya que solo se necesitaba de unas pocas laminas bien finas para transformar platos sencillos en platos memorables.
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| Lazio |
En Las Marcas, que es un pequeña región agraria, destacan las aceitunas fritas y también se puede encontrar uno de los mejores vinos italianos, el Verdicchio y en Emilia-Romañana encontramos el queso parmesano, la pasta al huevo, también pasta rellena, en esta región se destaca por una gran actividad artesanal, que desde hace siglo se da en su cocina, aquí los aprendices, garzones aprenden del maestros de cocina a realizar la pasta, a extenderla y como cortarlas de muchas formas como para lasañas, tallarines, ravioli, capelletti, tortellini; de estos depende más de la mitad de la fama de la cocina de esta región.Tortellino es un cuadrito de masa que va relleno con una mezcla de ingredientes como cerdo, pavo, pollo, vaca, mortadela, jamon, huevos, queso rallado y nuez moscada. Se dice que en esta región se come mucho, pero en verdad es que se come bien, en verdad es que se sabe comer ya que se sabe elegir lo mejor de lo que entrega la tierra como la carne de cerdo que es como un patrimonio indiscutible dentro de los fiambres, esta es muy usada en todo el mundo como en tentempiés, comida, merienda y cena. Otra especialidad típica de esta región es el queso parmesano-reggiano, es el mas conocido a nivel mundial y se puede consumir en cualquier tipo de dieta alimenticia.
La cocina de Las Marcas se basa en la calidad de sus materias primas y la buena administración de estos conocimientos de parte de las dueñas de casa que son las madres que han transmitido estos conocimientos a sus hijas y así sucesivamente por generaciones; ya que se dice que si una muchacha se comprometía la suegra examinaba sus dotes culinarias como si sabia estirar la masa hasta dejarla muy fina que tuvieran los brazos agotados, es porque era una nuera ideal. Otra gran especialidad de la región se llama Vincisgrassi y es una especie de lasaña, las que en la época del Principe Windish-Graetz, que después de haberla probado quiso incluirla oficialmente en la cocina de la corte. Otra gran especialidad de la cual los habitantes se sienten muy orgullosos es la Porchetta al forno (lechón al horno), en esta región también el pescado es uno de los mejores como el brodetto que se encuentra en las localidades costeras Porto Recenati y Acona.
Tips:
- La gnoccata es un versión romañola moderna de la pizza napolitana, también un gran productor de tomates enlatadoses la región de Parma.
- Los malfatti son gnocchi iregulares ya que se realizan a mano y por eso recibe su nombre que es “mal fatto” que significa “mal hecho”.
- Le requesón que es muy rico para usar como relleno se obtiene al hervir por segunda vez el liquido que ha sobrado después de haber realizado el queso, por eso es un tipo de queso poco grasoso.
- En Emilia-Romaña es muy común las carnes rellenas ya sea en loncha o en rollitos.
- Un típico entremés toscano es una rebanada de pan con higado servido con jamón, salami y finocchiona (especie de salchichón especiado).
- En Toscana las judías las sirven con pasta seca o hecha a mano y es sabroso caliente o frió.
- Los toscanos se caracterizan por no botar el pan que sobra sino que cuando se pone duro lo utilizan para preparar otras preparaciones como las gachas con tomate que es una sopa muy sabrosa y sencilla basada en el pan duro y aceite.
- Acquacotta es una sopa típica de los alrededores de Grosseto que es una región cazadora, esta regio tiene una feria que es muy conocida que es la feria del jabalí y esta región también es conocida por los butteri que son jinetes que cuidan al ganado.
- Livorno es una ciudad marítima que tiene un puerto muy lindo del S.XVII.
- Los toscanos son grandes cazadores y se nota su amor por la caza en sus plato en bases a estas carnes que pueden ser guisadas o asadas, también para rellenar pastas y para preparar excelentes ragús.
- Otra receta en la que utilizan pan duro se llama panzanella la cual se mezcla con tomates, cebolla y aceite de oliva y a veces se añade otros ingredientes como atún o aceitunas, el pan toscano no contiene sal entonces es posible conservarlo por más tiempo.
- En Chianti y Siena el hinojo crece en los campos y los cerdos se crían a menudo en libertad y se alimentan de bellotas de encina.
- Otra especialidad toscana del final de la primavera son los guisantes que se destacan por ser dulces y se cosechan cuando todavía son pequeños por lo que lo hace ser tiernos.
