Noreste de Italia

NORESTE DE ITALIA (Veneto, Friuli-Venecia Giulia, Trentino-alto Adige)

Estas tres regiones están fuertemente influidas por culturas extranjeras. Por Venecia y su esplendor, el Véneto es un área cosmopolita de gente activa, amantes del arte y de gustos refinados. Friuli-Venecia Giulia mantiene en su cocina la herencia austro-hungara, lo mismo sucede en Trentino-Alto Adige el cual es muy querido por los turistas tanto por su aire puro, esplendidos paisajes y excelentes hoteles como por su rica y variada cocina.

La cocina Véneta es como un conjunto de cocinas locales, las cuales cambian según su zona geográfica pero siempre mantienen una unión que es la tradición Veneciana. A esta llegaban productos agrícolas de la fértil tierra que la rodea y desde esta se difundían hacia el interior los productos traídos desde el oriente como el arroz, el cual llego primero a España y luego al resto de Europa; pero fue en Véneto en donde encontró su hábitat ideal, sido pronto el producto más tradicional dentro de las preparaciones.

Véneto

De este se realizaron múltiples variedades de risotti desde los basados en pescados con salsa de calamares hasta los clásicos de origen campesino que contienen calabaza, perejil o espárragos; los cuales todos se unen en lo mismo que es que no queden demasiado secos ni demasiado líquidos, se suele decir que el risotto debe estar a la ola.

La achicoria roja de Trevis, es una de las verduras mas apreciadas y conocidas, esta tiene muchas formas de servirla una de las mas conocidas es cocinarla a la parrilla, esta es crujiente y de sabor un poco amargo y discreto. Lo bueno de que sea una región fronterizas es que tiene distintos grupos étnicos lo cual hace que en la cocina de Trentino-Alto Adige esta formada por lo mejor de cada tradición de estas etnias; por ejemplo los Tiroleses del sur han recuperado la sopa de patatas y judías (minestrone de patate e fagioli) y a la vez los trentinos han adoptado la lengua alemana de los canederli y la receta del gulash.

Al ser esta región montañosa y de clima riguroso la comida es sustanciosa y con muchas calorías. Hoy en día ya las mesas no tienen nada de primitivo o rustica como antes, se dice que es la heredera de la autentico arte de la mesa donde ahora cada ingrediente es manipulado sin prisa y le elaboración de los platos se realiza con paciencia, este tipo de cocina sabia, antigua y muy elaborada, ha sido celosamente conservada y transmitida de generación en generación.

En Trentino se produce de todo desde terneros, cerdos, aves de corral; gallo silvestre, codornices, tortolas, garzas marinas pavos reales silvestres, liebres, rebecos y ciervos, también en la pesca como truchas, sábalos.

Trentino

Pero las carne siguen siendo el plato fuerte de las mesas en esta región; en especial de caza, cerdo y los que se van alternando con los pescados de ríos como trucha; el resto de las materias primas se les da una laboriosa manipulación culinaria los cuales se transforman en productos muy refinados.

También encontramos el speck que es una típica carne ahumada de la zona, el cual es jamón de cerdo que se deshuesa y se corta en dos, este se macera con salmuera y hierbas aromáticas y especias.


Friuli-Venecia Giulia es una sola región pero desde el punto de vista gastronómico se consideran como dos regiones, una es Friuli es una cocina casera y campesina; la otra es la de Venecia Guilia que es cosmopolita ya que toma las influencias húngaras, austriacas y eslavas.

Friuli-Venecia Giulia

Materias primas que son famosas son las judías de Carnia, la polenta que puede ser amarilla o blanca, la carne de cerdo y los derivados lácteos; también en las zonas costeras encontramos pescados. Luego encontramos en los jamones el musett que es familia del salchichón el cual se puede servir con una guarnición de nabos cortados en tiras y macerados en orujo; también encontramos la Iota que contiene judías, tocino con especias esta también lleva raviolis rellenos de requesón. Otro plato que es muy rico es una tortilla que se llama settemplice que lleva siete hierbas distintas bien picadas junto con huevos. Las cocinas trestina y giuliana son ricas en sabores y tienen influencias centroeuropeas; en esta región todavía sigue viva la cultura del pescado que se encuentra en abundancia y es muy apreciado.

Tips:
- En Friuli ya que es una región montañosa sus platos son de sabores fuertes, sus sopas son calientes y sabrosas y casi siempre sus platos principales se basan en pan o polenta.

- Los Gnocchi si bien son de origen austriaco son muy populares en Trieste y en Venecia Giulia también se deja sentir la influencia austriaca.

- En Friuli un plato típico son los cialsons que tienen muchos tipos de rellenos.

- El pan rallado frito con mantequilla sustituye como condimento al queso rallado.

- También podemos encontrar el fricó que es una tortilla de queso muy sabrosa.

- En Friuli-Venecia Giulia hay mucha influencia austriaca un ejemplo es la col se cuece con vinagre y luego se carameliza con jalea de arándanos, el cual lo hace un bueno para acompañar al pavo.

- En Trentino es normal que en las sopas la cebada sustituya a las judías.

- Otra especialidad de Trentino son los gnocchi de pan a los que se puede agregar hígado picado, panceta o perejil y a veces en vez de pan de trigo se usa pan de centeno.

- En Trento se ve que las carnes de caza como pato se cocina con frutas como arándanos, ciruelas o se acompaña con castañas hervidas.

- Carnes de caza con alguna salsa de fruta es otra especialidad de esta región.

- Las castañas son muy escasas en Europa pero igualmente en invierno y otoño sobretodo en común ver que las venden en las calles en distintas formas como asadas con cascaras sobre brasas.

- Las especias también son de común uso en esta región como la canela y clavo de olor en las cocciones de verduras pero también se puede usar azúcar.

- Los krapfen (buñuelos) aunque son de origen austriaco son muy populares en Trentino y también en el resto de Italia donde el nombre cambia y se pueden rellenar con mermelada o crema pastelera.

- Si la remolacha o cebolla ya cocida UD. La mezcla con limón y aceite de oliva las convierte en una gran ensalada.

- Las anguilas se crían en el delta del rio Po y son parte de muchos platos en la cocina véneta y a menudo se pueden acompañar con polenta.

- A veces los pichones se los comen como plato único, es decir, que se los comen sin acompañamiento pero a veces se le acompaña con arroz.

- En Véneto podemos encontrar dos tipos de polenta (o harina de maíz) la amarilla y la blanca, las que utilizan mucho en esta región pero molida bien fina.