ITALIA, EL NOROESTE (Piamonte, Valle de Aosta, Liguria y Lombardía)
Son tierras ricas donde se procura de gozar de la cocina. En Liguria, que es una pequeña franja de tierra que se encuentra entre los Alpes y el mar, donde se disfruta de esplendidas localidades marítimas, hierbas y verduras de sabor excepcional. En Lombardía y Piamonte tiene una rica cocina que se caracteriza por el risotto, la mantequilla y queso; ambién por las trufas blancas de Piamonte y el Valle de Aosta se destaca por sus sopas y caza lo que atrae a turistas tanto como sus castillos y sus paisajes montañosos.
Pero basta con entrar en una de las casas para ver la cantidad de espacio que se le dedica a la cocina, para entender la importancia primaria de la comida y de todo lo que se relaciona con su preparación. En cinco siglos después todavía se puede ver alimento que forman parte de la dieta del Valle de Aosta como:
- Mantequilla
- Queso
- Embutidos
- Pan de alforfón
- Carne.
Su plato básico son las sopas, las cuales tiene en común el caldo de carne, que se elabora con huesos de buey, pollo o ternera más hortalizas, legumbres y especias. Estas son sabrosas y tonificantes, ideal para el clima frío del invierno, una preparación que utilizan como entrada para grandes ocasiones es la polenta aderezada, es un plato que no ha cambiado en el tiempo.
La carne también es muy importante especialmente la carne de Buey y la Ternera; en los cuales podemos encontrar uno de los platos clásicos como la carbonade que contiene carne de Buey rebozada en harina, dorado en mantequilla y cocido con vino tinto. Se dice que los Piamonteses son gastrónomos por naturaleza ya que se preocupan del placer de la mesa y de gozar sin ninguna culpabilidad; un ejemplo es la receta del bollito, el cual es opulento y sustancioso ya que consta de diversas carnes como pavo, buey, cerdo, ternera, entre otras, variedad en guarniciones como patatas, cebolla, buenas salsas y tiempo de preparación que son por lo menos 4 horas.
En invierno u otoño la cocina piamontesa se destaca por sus ingredientes, los tiempos de preparación, las actitudes en la mesa, se está bien en casa sentados al lado del calor, en compañía y ante una chimenea caliente mientras nieva afuera.
En verano en esta cocina se empobrece ya que toma prestadas las recetas de otras regiones que son más adecuadas para la estación; y en primavera se pueden ver la gran producción de espárragos por toda Italia, los cuales tienen distintos usos como las cabezas de espárragos en vinagre, sopa de espárragos, croquetas, entre otros.
Los hábitos alimenticios de esta región han sido frugales, casi vegetarianos; sus ingredientes son básicos pero no son nada de simple sus elaboración; esta consta de dos ingredientes naturales como el pescado del golfo y las hierbas aromáticas que se encuentran en las colinas, unas de las hierbas son albahaca que es la protagonista del pesto, esta palabra viene del italiano “pestare” que significa aplastar ya que la albahaca es triturada junto con ajo, aceite de oliva.
Tips:
- El valle de Aosta tiene sopas sustanciosas y de sabores fuertes y se adecuan a las necesidades de tener un clima frío la mayor parte del año.- La Polenta se hace con harina de maíz molida gruesa en Piamonte y Lombardía; y con harina mas fina en Véneto. Esta preparación se encuentra en cualquier región del norte de Italia y antiguamente fue la dieta de los pobres.
- Uno de los quesos mas característicos del Valle de Aosta, es un queso de leche de vaca muy sabroso, con el cual se pueden realizar muchos platos como por ejemplo el fondue que se sirve con laminas de trufa blanca.
- Las cebollitas tienen piel dorada, son muy dulces y después de que las cosechan se guardan por mucho tiempo.
- Las pastas rellenas tienen distintos nombres y formas como por ejemplo: Agnolotti en Piamonte, Ravioli en Toscana, Cappelletti en Emilia-Romaña y Panzoti en Liguria. Estas pueden ser como media luna o sombrero o cuadradas o redondas y sus rellenos pueden ser de cualquier tipo de carne, verduras o queso.
- El Barolo es un vino con gran capacidad de envejecimiento ya que para preparar carne asada es mejor utilizar este vino pero que al menos haya envejecido cinco años y así la salsa que se obtendrá en la preparación será mas espesa y sabrosa.
- La carne en Piamonte es muy famosa por su calidad ya que es una región montañosa por lo que abunda el pasto con el cual se alimentan los animales.
- La liebre se macera con piel y sin las viseras por tres días como mínimo y se puede preparar para consumir al cabo de este tiempo.
- Los puerros son hortalizas invernales y son muy ricos para comer hervido y acompañados con bechamel y queso parmesano rallado.
- Las erbette son primaveral se parecen a la acelga pero su tallo es verde y muy delgado y se pueden sustituir por acelgas o espinacas.
- Las patatas (papas) son muy buenas como para un primer plato, la que se pueden acompañar con panceta o queso.
- En Piamonte se pude encontrar merengues en todas las pastelerías.
- Bonet y monteblanco son unos de los dulces mas famosos de Piamonte; en Turin capital de Piamonte y Napoles capital de Campania son donde se produce el mejor chocolate.
- El café italiano es distinto a los demás gracias a su tueste, también es concentrado disminuyendo los efectos nocivos de la cafeína ya que entre más agua se use para diluir la cafeína más dañina puede ser.
- Liguria es conocida por sus verduras y numerosas hierbas silvestres, las cuales se usan para rellenos, sopas y salsas; el único condimento que utilizan es el aceite de oliva de la zona de Imperia.
- El pesto se realiza usando un mortero de mármol las hojas de albahaca y los otros ingredientes y con una maza de madera se muele y así se evita que la albahaca se ponga negra.
- La torta de pascua típica en Liguria, esta solo se prepara en pascua ya que las alcachofas en esa fecha son más tiernas y sabrosas, estas alcachofas son pequeñas.
- La mejorana es una hierbas típica de Liguria, es silvestre y se encuentra en varios rellenos como de carne, de verduras o hecho pasta.
- La cocción al funghetto es cuando las verduras se les da una breve cocción ya que después se les da otra cocción.
- Los fricassé de verduras son una especialidad genovesa, esta preparación es una salsa a base de huevos y limón que se utiliza para carne y pescado.
- El mejor azafrán se produce en Abruzzo, alrededores de L’Aquila, Cerdeña y Cachemira, es mas apreciado los filamentos y los pistilos de este pero es mas normal encontrarlo en polvo.
- En Milán es común ver que cuando sobra arroz se hacen tortitas muy finas que se saltean con mantequilla y quedan redondas y crujientes.
- En Lombardia hay un dulce popular en primavera, se prepara en un molde grande o en varios pequeños.
